文/王荣华
宝应方言来了
饭桌上的土语之美
自古以来，宝应就是美食之乡，先辈们给我们留下了丰富的饕餮美食，也留下了多彩的美食礼仪和优雅的美食语言，现在我们依然可以体验到从古到今饭桌上的土语之美。这些土语看上去、听起来都很平常，人们却口传千年，是一笔值得我们传承和骄傲的乡土文化财富。
家有喜事要“办饭”、亲友登门要“办酒”，是宝应人家亘古不变的待客之道。一个“办”字就能看出人们把接待好客人当成一项重要的事情来办理，人们待客的诚意和热情真切可见。
“办饭容易请客难”，这个“难”不仅指请客的人请谁陪客难以定夺，也指客人接受邀请后如何体面地赴宴需要好好准备。请客的人和被请的客人如何都能做到“有里子有面子”却是一件不大不小的难事。比如说被邀请担任“桌长”、“酒司令”的人更是有一大堆难事要对待：斟酒的时候既要从主宾开始，也要将“发财酒”巧妙地留给主要客人，还不能坏了“酒无二斟”的规矩；既要陪客人吃酒，还不能与客人“一杯双意”少吃酒，还要尽力与酒量大的“酒漏子”、“火龙头”算“酒帐”、打“酒官司”、多“卖酒”，哪一个环节都不能“掉台”、“忒场”。你说当一回“桌长”有多难？
“支客”，就是安排客人入席，始终是一门可圈可点的民间艺术。首先要确定好上席位子，过去在家里招待客人大多“面南为上”，东部地区则“靠山为上”，现在大多“对门为上”。如果是许多桌的庆典酒宴，就要指派能说会道、人脉熟悉的人专门负责支客。如果仅一两桌酒席而已，请客的人则亲自支客。无论客人如何谦让，都要让每一位客人坐上满意的席位。一般主陪坐上席，也可让长辈、高级别领导坐上席。如果遇到几位长辈或级别差不多的领导被邀同桌吃饭，这就要考验支客人的智慧了。比如父亲、舅父、岳父同在一个饭桌上，你该如何支客呢？
吃饭之前端菜上桌叫“上菜”，开席之后端菜上桌叫做“走菜”，“上菜”和“走菜”都是端菜上桌的意思，但“上菜”含有上好冷菜恭候客人“满座开席”的诚意，“走菜”含有不停地添加菜肴让客人吃好的心意。一“上”一“走”，情盛意浓。
“鱼到酒止”体现的是一种涵养。酒席上不能明说用餐结束，而一道红烧鱼上桌则暗示宾客宴请接近尾声，这是古人留给我们的待客智慧。上菜的人会特地将红烧鱼“鱼头朝东”、“鱼肚向北”放在主宾面前，客人们心知肚明也不再持续掀起喝酒的高潮，甚至有人会主动说：“带茶”、“带饭”。“带茶”、“带饭”是“装饭”、“盛饭”文雅说法，而“带茶”比“带饭”更文雅。“鱼到酒止”、以“茶”代“饭”，佳酿美食之外的言语之美更衬托出宾客们其乐融融的情境之美。
“满”、“偏”、“宽”更是让饭桌的尾声锦上添花。盘碟之中的菜肴吃光了谓之“满”，图的是吉利喜气。上的是满盘满碟的“堆尖”菜肴，带走的也是满盘满碟的“满满”心意，主客的心诚和满意就从这盘碟的来去之中得到了显现和升华。饭桌上主宾如果暂先吃好饭时会说：“我先偏了，你们慢用”，并将筷子放在碗上静候他人“用饭”。一句“先偏”的客气话语、一双筷子的碗上轻放，千百年来主客谦让的礼仪之美跃然桌上。“宽”是酒席结束时主陪请客人移步宽松之地的礼貌用语，一场饭桌就在主客随口应和的“宽”、“宽”声中宽松愉快地结束了。
宝应饭桌上的美酒佳肴令人难忘，而雅俗交融的美食土语也如同一道道风味地道的土菜让人赏心悦耳、回味无穷。
因为爱宝应，所以看的更深情！
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