文/刘伟
扬州人倒是喜欢把卖盐水鹅的摊子叫做老鹅摊子，高邮人则是喜欢叫熏烧摊，卖的鹅子自然也叫熏烧鹅子。
虽然叫做熏烧，可是不熏也不腊，而是和着香料和老卤一起煮。那为什么叫熏烧呢？只要好吃，那还要问这名字怎么来的干嘛！
高邮是以鸭出名的，每次一听说我是高邮人，人都会夸一句，你们高邮的鸭蛋是真好。这得感谢汪老的美食名片，一篇《端午的鸭蛋》，“曾经沧海难为水，他乡的鸭蛋我实在是瞧不上”把高邮的鸭蛋推向了全国。可汪老的另一篇文章《异秉》，倒就是讲的高邮的熏烧，可见高邮的熏烧也是汪老魂牵梦绕的家乡美食。
我的家乡在高邮最北边的镇子上，叫临泽，靠近沼泽的意思。熏烧的叫法不是高邮独有，隔壁出过郑板桥的兴化，盛产莲藕的宝应也都这么叫。临泽镇在这三个县城的交界处，别的不敢说，这个熏烧是“绝对的”。
熏烧摊子上的重头戏便是这熏烧鹅子。个人认为淮扬菜系名扬天下，可这熏烧鹅子当属淮扬菜中第一。剁半只鹅子，浇两勺老卤。鹅肉色泽微黄，烂而不碎，香儿不腻，咸而不齁，入口则是回味无穷。熏烧鹅子是一整只鹅子煮，买的时候要多少剁多少。鹅子好吃，不仅在于鹅子要烂而不碎，而且要老卤入味。水乡人都知道，鹅子是“水呆子”，一煮就容易碎，所以要把鹅子烧得酥烂而又品相俱佳颇有点不易。鹅子好吃的关键在于老卤入味，扬州有些老鹅摊有上百年的历史了，这个老卤也有这么长时间，老卤每天掺和着新料和鹅子一起煮，既有历史的醇厚，也有推陈出新的芬芳。鹅翅膀，爪子，鹅肝、肠、肫是和鹅子分开卖的叫做鹅下，这鹅下也是好吃。我在镇江的一位叔叔经常给我推荐镇江的鹅下，我总觉得，他乡的鹅子和高邮的熏烧鹅子一比，总是差一点意思。
熏烧摊上不仅卖鹅子，也卖猪头肉。临泽街上哪家的熏烧鹅子好吃这可能众口难调，众说纷纭了。可这猪头肉，孙老四家的说第二，没人敢说第一了。临泽人也好玩，评价一个东西好处不好吃，不直接说。比如吃春卷，说这个春卷是大陆家的，那这个春卷就是好吃的。说吃羊冰，说这个羊冰是王四瘪子家的，行这个也是好吃的。那要是说一句，这个猪头肉不是孙老四家的，那这猪头肉就差点意思了。孙老四家的熏烧店在后河，生意好得不得了。下午四点准时营业，来得早了人家还没开店；来得迟了，抱歉，明日请您赶早，已经卖完了。
一个大猪头，得分好多种卖。一扇猪耳朵切开成丝，嘎嘣脆。猪舌头通常叫口条，口条是活肉，又嫩又好吃。猪鼻子又叫猪拱嘴，我们这叫猪嘴子。这个我是不吃的，我有个卖干货的同学，老是要送我猪嘴子，可我实在觉得这个东西下不去嘴。剩下的就是猪头肉。
猪头肉看起来肥，却是一点都不腻，和各种大料秘方、老卤煮的时间久了，据说得一天一夜，脂肪早就化掉了，剩下的是满满的胶原蛋白，所以吃猪头肉倒也不需要怕发胖的。猪头肉一般不放鹅卤子，掺了鹅卤子这就失去了猪头肉的本味了，一般是蘸着秘制的酱油吃。临泽的酱油也是一绝的，闻名世界的恒顺酱醋厂就是临泽迁到镇江的。孙老四家的猪头肉，色泽红润，不肥不腻，很烂了还有一点嚼劲，满嘴喷香，直吃的人满面红光。
蒲包肉这是高邮特产了，出了高邮我再也没有吃过。蒲包肉很有意思，顾名思义，用蒲草包着肉。汪老在小说《异秉》中对它有这样一段描述：“蒲包肉似乎是这个县里特有的。用一个三寸来长直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封了口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后，倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦。切成片，很香。”不是水乡，很少会有这种蒲草，不是会生活和对美食的热爱，也不会想出如此别具心裁的小吃了吧。高邮人还有青椒揣肉，油条揣肉这些吃法，不得不说高邮人是“好吃”呢。
熏烧摊上素的也有，素鸡。不过素鸡和鸡一点关系没有。素鸡也很好吃，按块卖的，高邮的素鸡和其他地方的素鸡也不一样，高邮卖一种白色的，方块状的素鸡，不是那种圆饼多孔状的。白色的素鸡加一点鹅卤简直是人间美味。炸花生米，按小袋子卖的，这个炸花生米上放一点细糖，是喝酒时最好的搭配，我外公爱喝酒，喝酒就爱吃这花生米，小时候总讲等我拿工资了买酒给他喝，不过他还是没等到这一天呢。
在高邮卖熏烧的摊子很多，来买的也都是家在附近的熟客。尤其是来了亲戚又没有准备好菜的，多半是会去剁点鹅子，买点猪肉肉，素鸡应应急。老话讲：待客之道讲究以礼，那首先是不能亏了客人这张嘴吧。
天气渐凉，高邮湖上大闸蟹出水，大运河上丹桂飘香，熏烧摊子上的鹅香又在晚饭时分香飘盂城了吧。
秋色撩人，美食诱人，倒是好久没回高邮咯。