文丨冯兆明
民国才女张爱玲，晚年在《谈吃与画饼充饥》一文中动情地回忆道：“我母亲从前有亲戚带蛤蟆酥给她（其母有一亲属在扬州），总是非常高兴。那是一种半空心的脆饼，微甜，差不多有巴掌大，状近肥短的梯形，上面芝麻撒在苔绿底子上，绿油油的正是一只青蛙的印象派画像。”
张爱玲所提到的蛤蟆酥，又叫方酥。扬州仙女庙的传统小吃刮，扬式名糕点之一。
初为圆形，后为长方形，面子上白芝麻仁密布，状似蛤蟆表皮。给吃食起名号，江都人喜欢和给孩子起小名字一样，越土越丑越好记。癞蛤蟆，蟾蜍也。蟾，方言谐音钱。蜍谐音储。
屈原在《天问》“夜光何德，……而顾菟在腹。”中言及的“顾菟”，闻一多诠释乃“蟾蜍”异名。大科学家张衡研究《易经》，说嫦娥为拯救月亮，使自己变成了蟾蜍。哈，看看，吃蛤蟆酥，一能钱财储有余，二可蟾宫折桂步，三使美女变仙姑。多好的创意，寓意，美意。
时光倒回半个世纪前的一个秋天，当年的童鞋，如今的老公，送我两只蛤蟆酥，面对充满诱惑的味道，本想矜持一下下，无奈不争气的口水已经流了下来。
第一次吃蛤蟆酥，刚哇呜一咬，桌子上就落满了酥屑，芝麻屑，看看好可惜。于是乎，他传授了食之不二法门：“双手齐用，银牙轻碰；入口就碎，慢慢嚼动；沾牙则酥，舌尖化融；香茗随饮，品味个中。”嘿，一套一套的。
蛤蟆酥，脆而酥，脆并不硬，酥却不软。妙在脆里伴酥，酥中显脆。里面层层相叠，薄如蝉翼。吃时，须一只手拿着它，另一只手窝着等在下巴下。
咬，只能轻轻地，上下牙一碰。固然怕掉落星星点点，更重要的是完美口感酥脆体验，刺激味觉、嗅觉，同时还刺激听觉。“色香味”，仅指视觉、嗅觉、味觉感受。而往往忽视听觉感受，蛤蟆酥恰恰提供了咀嚼酥脆的愉悦感。脆蓬蓬，酥嚓嚓的听觉体验，别具风味，进而味蕾绽放，舌尖享受，打三个嘴巴舍不得丢。
易君左在《闲话扬州》中云：“喝早茶的风气，……而以扬州为最甚。”吃蛤蟆酥，饮茶不可或缺，饮和食是饮食文化中密不可分的两个部分。边吃边饮，方品出饮食个中三昧。
张爱玲担忧，蛤蟆酥“如果湮灭了，实在是可惜”。好在，江都第四批区级非物质文化遗产代表作名录中，列入了仙女庙食品厂的方酥制作技艺。在继承者的坚守下不断创新、改进，有了包括麻辣、桂花、香橙和椒盐等四种口味的蛤蟆酥。
近日，特地采访了润康食品厂，“和广帅”商标，蕴含了老总朱承广，其父朱恩和，其子朱帅三代人的传承与坚守。
57岁的朱承广做蛤蟆酥已经30余年，据他介绍，蛤蟆酥主料是小麦粉，配料有绵白糖或白砂糖、植物油、脱皮芝麻仁、香椽茶、食碱等。制作时，依据季节、天气特点，面肥该大该小，放碱该多该少，和面水温该高该低，水量该足该欠，全凭自己眼睛一瞥，心中有数，手上拿捏。
尽管已经升级为自动化生产，朱总还是亲自演示了纯手工制作，一层层，反反复复擀捻折叠，一块块，16层，长、宽、厚度，一模一样。
抹水，撒白芝麻仁，压实。一屉屉，送入烤箱，上下受火，均而匀之。烘焙时间，把握得丝毫不爽。
蛤蟆酥经过烘焙火力火候，促生了“美拉德反应”——碳水化合物和氨基酸在高温下发生反应，产生特殊的味道和香气。酥脆有加，诱惑人，不亚猫爪子挠心。蛤蟆酥，这种声声入耳加大力度的刺激，抓住了人的麻筋，让听觉系统变得不那么容易“审美疲劳”。对大脑起了按摩作用，对其喜爱维持更恒久。
小吃食，大技术活。所以，蛤蟆酥又叫“功夫酥”。
采访归来公交车上，恰遇77岁郭强老先生和夫人张桂凤，专程来购买两大箱蛤蟆酥，带给作为赠送参加聚会的上海、南京、扬州等地老同学的礼品。江都人对家乡特产蛤蟆酥的珍爱之心，可见一斑。
扬州龙川书院藏有“江北闲人”所书“酥脆香甜可味殊，真奇美食出江都。天南海北蜚声久，仙女传方世所无。”条幅，对蛤蟆酥可谓赞誉有加。
我本宝应女子，嫁作江都妇几十年，美食之都，吃不够的蛤蟆酥，生活哟，有滋有味。