清晨
一碗热气腾腾的野生长鱼面
开启一整天的美好期待
*鳝，在扬州地区也称之为长鱼。宝应人爱吃长鱼，也爱吃长鱼面。作为当地著名的美食之一，“氾水长鱼面”远近闻名。在这张美食名片下，氾水长鱼面不仅用特色与美味，满足各路吃货的味蕾，更用放心的食材、卫生的烹饪环境赢得了行业口碑。
位于宝应县氾水渡口南侧的胡家长鱼面地方不大，一进门便是醒目的食品安全管理制度，正对着大门的墙上是店内人员的健康证。店堂内餐桌摆设虽略显陈旧，却丝毫不感油腻。拖地、擦桌、收拾厨具餐具……
傍晚收工前打扫一遍，凌晨营业前再来一遍。这是主家雷打不动的规矩。胡家长鱼面的创始人名叫胡启顺，女婿孙洪余是如今的掌勺人。孙洪余从岳父那继承来的不仅有手艺，还有对食品安全的严格要求。消费者推荐放心特色美食、江苏省优质诚信特色美食……这些墙上挂着的牌匾背后折射出的不仅是美味，更有安全。
“用餐环境干净卫生，顾客才吃得放心。”孙洪余不善言辞，却极为细致。一大碗汤面，一小碗长鱼丝，分别承载了美味的灵*。而这灵*的精髓在于对食材的挑选与把关。孙洪余说，长鱼一定要野生，色如土、尾细长是野生长鱼的特征，“家养的颜色灰暗，尾巴短而粗，这些都是不收的。”
一斤长鱼，半斤肉，两碗面。胡家长鱼面是限量的，每天碗。限量供应不是为了饥饿营销，而是为了确保品质。
卖完碗，孙洪余的工作没有结束，他还要准备第二天烹饪的食材。“新鲜长鱼入沸水，加少许盐，随后取出冷水过凉，清理黏涎，去骨。”孙洪余说，长鱼讲究新鲜，食用的食材必须在前一天处理好，留下的骨头保存好用于熬汤。其实不止是长鱼，从面条，到韭菜，再到小菜雪里蕻、作料胡椒粉，都是经过胡家精心挑选。
后厨是老板孙洪余的地盘，水泥砌的灶台、白瓷砖贴的墙面，烧的是煤炭，厨房老套却清爽。厨房窗户恰好正对的是运河。每天凌晨1点，孙洪余就起身熬汤，蒸腾着的热气与悠悠运河水氤氲交织。待晨光熹微，天至微明，一锅熬得浓厚乳白的鱼汤也迎来了最懂它的第一个食客。