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就在上个星期三，潘大大宝应长鱼面又上电视了！在相关部门推出的现场直播《扬州十二时辰——扬州旅游资源推介会》上，作为非物质文化遗产宝应捶藕、宝应长鱼面的传承人，潘大大宝应长鱼面馆的老板潘卫海向到场的各位嘉宾讲述了宝应长鱼面的做法及特色，并现场表演了其拿手绝活——“三刀两片”，惹得众人兴致盎然，纷纷赞叹不已。
其实，不要说本地，很多人都知道，就连大名鼎鼎的央视，潘大大都上过，央视二套“消费主张”栏目在《中国夜市全攻略》节目中对潘大大宝应长鱼面馆进行了长达15分钟的报道，而芒果台在其《日出之食——扬州篇》中，同样有三分之一的篇幅，详细介绍的就是潘大大宝应长鱼面。
潘大大宝应长鱼面馆位于北门外大街，小店并不大，也不怎么起眼，为什么名气却这么响？这还真应了那两句话：好吃才是硬道理，好酒不怕巷子深！
从开张的第一天起，潘卫海就定下了一条铁规：只做野生长鱼，尽管这意味着会增加不小的经营成本。潘卫海每隔两天会从宝应两个定点的乡镇进一批野生长鱼，一天的消耗量就有40斤，卖掉面馆也就打烊了。尽管不远处就是一家菜场，里面家养长鱼多的是，但潘卫海从来没有动过用家养长鱼冒充野生长鱼的念头，“会吃的人一吃就吃出来了，砸牌子呢，做人，图的就是一个心安”，潘卫海说。
潘大大长鱼面之所以好吃，除了非地道的野生长鱼不用外，更离不开那汤，汤是用剔出的长鱼骨熬的，从下午就开始熬，熬3个小时，放着，到第二天凌晨3点，潘卫海来到店里，加入长鱼片接着吊，又是3个小时，直到6点，汤熬好，面备齐，而性急的顾客早就坐在店堂里等了。如此大费周章，这汤怎能不色泽奶白，鲜美绝伦。
潘卫海每天必不可少的工作就是片长鱼，而这也是一天中他最享受、最放松的时刻。他片长鱼的小桌常被来吃面的顾客围得水泄不通，大家都在欣赏他出神入化、炉火炖青的技艺，这就是他在电视上大出风头的“三刀两片”。长鱼骨头的截面是三角形的，第一刀，从脑袋那里扎下去，迅速沿肚皮破开；再一刀，沿骨破开；最后一刀，让骨肉分离，一条长骨，完完整整，干干净净，长鱼肉则被均匀地分成两条，整个过程不超过10秒，懂行的都知道，“三刀两片”能确保长鱼肉更完整，烹饪起来更嫩，营养价值也得以完全保留。
在潘大大宝应长鱼面馆，长鱼面有多种吃法，可以盖浇，可以干拌，但潘卫海推荐给各位的是长鱼汤面，面用大碗盛，鱼肉用小碗装，吃几口面，再吃两口长鱼肉，抿上一口汤，那面条顺滑，鱼肉嫩滑，汤里的鲜味更是足以渗进你身体里的每一个细胞，让你浑身舒坦。
在名气越来越大的同时，潘大大宝应长鱼面馆回头客的队伍也日益庞大，这其中中年人似乎占了多数，成功的商务人士也不少，用他们的话说，什么样的山珍海味没吃过，但有时还就想这一口野生长鱼面。
本人也是这里的常客，尽管本人家在南边，一南一北，为吃一碗面，骑电动车就要半个小时，但好饭不怕晚，同样的，好面不怕远。
人到中年特别是过了五十后，渐渐地不怎么喜欢参加那些满桌的大鱼大肉的饭局了，一是赴饭局大多是要喝酒的，而本人酒量实在有限，又不善言辞，不会调节气氛，时间一长，如坐针毡；二是一顿饭局大多要两三个小时，年纪大了，有点坐不动。最重要的是，从养生的角度，酒喝多了，吃得太好，只会加重肝脏和肠胃的负担，对健康也是有害无益。我想，一定也会有人和我是一样的想法吧，与其在某些觥筹交错的饭局上当看客，当坐客，这时候，还不如和家人、和自己所喜欢的人去潘大大宝应长鱼面馆来上一碗正宗的野生长鱼面！
寻味
